Маринование в массажере

Маринование продукта – это пропитывание продукта маринадом, который должен:

• Смягчить мясо,
• Продлить срок годности,
• Придать ему определенные свойства в отношении цвета, вкуса и аромата.

Маринование может быть осуществлено напрямую в массажере или комбинированным способом: инъектирование маринада в толстую мышцу, а затем массирование для обеспечения однородности состава.

В случае тонконарезанных кусков, как эскалоп, продукт можно мариновать в массажере с введением рассола в барабан напрямую.

Маринование – это операция, которая долгое время оставалась расплывчатой в плане формулировки. На сегодняшний день свод правил по методам использования маринованного мяса SNIV обязывает применять жидкий маринад, содержащий органические кислоты (или соли органических кислот). Свод правил разрешает применение механической обработки, чтобы облегчить процесс проникновения маринада.